DEFINICIÓN DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento es uno de los trabajos que permite conservar los sitios, edificios, máquinas y equipo de control, en plenas condiciones de seguridad y en tiempo para su adecuado y eficiente funcionamiento, de tal manera que se realicen las operaciones de forma adecuada y en el tiempo establecido para su operación de la empresa o el negocio.
El mantenimiento puede planearse con tiempo para equipos ó áreas que necesitan ser atendidos de forma periódica, pero también es posible dar un mantenimiento en el momento a algún equipo que presente fallas o que no tenga el funcionamiento correcto para operar en el tiempo que se necesita.
La vida de los equipos y espacios de un restaurante son responsabilidad principalmente de los colaboradores que operan dichos utensilios y claro está que es necesario el control y asistencia d para mantenerlos en perfectas condiciones, por el departamento de mantenimiento. El cual se encargara de manera más en específico de los diferentes equipos y/o áreas que necesiten de mantenimiento.
POR QUE ES NECESARIO SU MANTENIMIENTO
Los edificios, las máquinas, equipos y utensilios comienzan su deterioro a partir del momento que son construidos o que se disponen para empezar a ser utilizados.
La corrosión y el envejecimiento, la temperatura, el polvo, los químicos, etc. son factores que de cierta manera afecta el desgaste de los mismos.
ÁREAS FUNCIONALES
Se determinan funcionales están determinas por el conjunto de actividades profesionales que tienen una base profesional homogénea.
OBJETIVOS DEL PLAN DE MANTENIMIENTO
· Garantizar que las instalaciones, maquinaria y útiles se hallan encuentren en todo momento en excelentes condiciones de uso.
· Establecer sistemas correctos de vigilancia del correcto estado de las instalaciones, maquinaria y útiles que intervienen en los procesos de producción.
· Verificar el correcto funcionamiento del programa de mantenimiento de equipos, instalaciones y reparación de utensilios.
· Establecer medidas correctoras en caso de irregularidades en el programa.
ACTIVIDADES DEL MANTIMIENTO
Son actividades que tienen como fin mantener al día, cumplir y anticiparse a las necesidades que requiere un espacio físico y los equipos y utensilios de una empresa. En este caso hablando de un establecimiento de alimentos y bebidas, el mantenimiento contempla el correcto funcionamiento de extracciones, campanas, aire acondicionado, tuberías, mantenimiento de equipos especiales, como: Marmitas, Calderas, Hornos automáticos, batidoras, máquinas de helado, licuadoras, trituradoras, máquinas de café, molinos, dispensadores de vinos, máquinas de hielos, dispensadores de cervezas, etc.
Áreas/lugares que se contemplan en el mantenimiento:
· Suelo: Se deben revisar todo el tiempo, diario, con el fin de cubrir los desperfectos que surjan en las baldosas, en escalones, en rampas que se deterioran con el uso.
· Paredes: Se deben de revisar a diario y se sugiere pintarse con cierto periodo.
· Techos: Deben de ser revisados constantemente, y pintados cada que sean necesarios.
· Equipos de frio: Estos equipos suelen ser mantenidos y revisados mediante el servicio técnico oficial de la marca, la cual comprobará el buen funcionamiento de la maquinaria y realizará el calibrado, adecuación de instrumentos de medida de temperatura.
· Equipos de calor: Suelen ser mantenidos y revisados mediante el servicio técnico oficial de la marca, proveedores, o personal asignado para el mantenimiento de estos equipos.
· Red eléctrica: El especialista debe estar al pendiente a diario de las fallas, correcciones eléctricas o situaciones que se presenten en todo momento, para ello se necesita que el ingeniero eléctrico asista en todo momento los imprevistos con respecto a las instalaciones eléctricas.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE MANTENIMIENTO
· Sistema de vigilancia: Verificación correcta de funcionamiento de equipos, cámaras de frio, de acuerdo a los planes establecidos.
· Limites críticos establecidos: Se considera que un determinado equipo/material se encuentra en correcto funcionamiento cuando cumple perfectamente la tarea para la cual ha sido adquirido, se considera que un determinado equipo debe ser sometido a reparación o reposición en su caso.
· Medidas correctoras: En caso de avería en los sistemas o equipos se notifica a mantenimiento.
· Sistemas de verificación: Se consideran los programas establecidos para la prevención y corrección de situaciones en equipos e instalaciones.
· Control de registro: Es preciso llevar un control y registro de todos los mantenimientos de equipos, registro de temperaturas de cámaras frías y de todo lo que se hace a instalaciones.
ORGANIGRAMA DE LAS ÁREAS DE SERVICIOS TÉCNICOS Y MANTENIMIENTO EN UN RESTAURANTE.
Organigrama propio
Gerente de mantenimiento:
-Responsable de la administración, gestión y control de la operación del departamento de mantenimiento.
-Reporta directamente al Gerente General, Dirección General o accionistas.
Funciones del Gerente Mantenimiento
-Elaborar los programas anuales de mantenimiento preventivo del edificio, instalaciones equipo, maquinaria y utensilios.
-Realiza contrataciones de empresas externas cuando se requiere dar solución a problemas de mantenimiento, siempre y cuando no se cuente con el personal capacitado o se desconozca de la solución de algún problema en equipos.
Secretaria:
- Responsable de recibir, informar y coordinar las llamadas de solicitudes de mantenimiento, así como apoya en las tareas administrativas del gerente de mantenimiento.
Funciones del Gerente Mantenimiento
-Recibí llamadas de reportes de fallas, reporte de instalaciones mal o dañadas, en las diferentes áreas o el caso de hoteles en las diferentes habitaciones.
- Elaborar reportes del día, semanales, mensuales, trimestrales y anuales, con respecto al mantenimiento.
- Auxiliar en reporte de asistencias del personal del área de servicios técnicos y de mantenimiento.
Supervisor en Turno:
-Responsable de supervisar el desempeño de los trabajadores, vigilar procesos de trabajos, lineamientos y políticas que se cumplan de acuerdo a las políticas de la empresa.
-Reporta directamente al gerente de mantenimiento.
Funciones
- Realiza visitas en todas las áreas del hotel para detectar necesidades de manteamiento, preventivo o correctivo.
- Monitorea los procesos de trabajos del personal de mantenimiento.
Plomero
- Responsable de mantener el buen funcionamiento del sistema de tuberías mediante la aplicación de mantenimiento preventivo y correctivo.
- Reporta directamente al supervisor en turno.
Funciones
- Encargado de dar mantenimiento preventivo y correctivo a instalaciones de agua potable, tuberías de gas, sistemas hidráulicos, tuberías de drenaje, reparación de coladeras, llaves de agua, regaderas y demás, para evitar fugas y taponamientos.
- Supervisa el servicio de agua fría y caliente.
Operador de Aire Acondicionado:
-Responsable de dar mantenimiento al sistema de aire acondicionado que abastece las áreas de servicio, cocinas y oficinas.
-Funciones
Proporciona limpieza y mantenimiento correctivo y preventivo de las instalaciones del aire acondicionado, ductos y equipo.
Electromecánico:
- Encargado y responsable de dar mantenimiento al sistema eléctrico que abastece el restaurante, así como sus equipos eléctricos con los que cuenta.
- Reporta al supervisor en turno.
Funciones
-Verifica el correcto funcionamiento de las instalaciones eléctricas.
- Repara aparatos eléctricos, enchufes, apagadores, interruptores, sistemas de carga, etc.
- Revisa periódicamente la planta de energía para mantenerla siempre en buen estado y su operación este lista en cualquier momento.
Jardinero
-Responsable de cuidar y dar mantenimiento a las áreas verdes del restaurante, el cultivo y riego de las mismas.
- Reporta directamente al supervisor en turno.
Funciones del Jardinero
- Área determinante para proyectar una excelente imagen del restaurante.
- Mantener siempre limpias, en perfectas condiciones, y de excelente vista las áreas establecidas de jardín, árboles y plantas que se encuentren dentro del establecimiento.
- Encargado de la reparación de áreas verdes.
Encargado de limpieza
Responsable de la limpieza de las diversas áreas del restaurante, tanto de servicio como de cocina.
Funciones
- Elabora planes semanales para la limpieza de las cocinas, baños y áreas externas de restaurante.
- Mantiene limpia el área de recepción de alimentos y área de juegos de niños.
- Supervisa áreas asignadas a los auxiliares de limpieza.
- Se encarga de los suministros adecuados para la limpieza de las secciones que les corresponde.
Conclusión
El área de mantenimiento así como los puestos previstos en la misma, corresponden al tamaño de la empresa y a sus necesidades que requiera. Pero es importante recalcar que no se puede tener a puestos especializados en la plantilla, ya que los costos de estos no serán convenientes para la empresa, es por ello que se recurre hoy en día a los famosos "out sourcing" quienes prestan bienes y servicios temporales a precios mucho menores con trabajos garantizados y en tiempos más rápidos.
Es un hecho que es restaurante pequeños no podemos tener a varias posiciones de mantenimiento, ya que no tenemos la capacidad de remunerar a todo este personal, pero si algún profesional que nos ayude a detectar las necesidades y de estar a su alcance repararlas el mismo y de no ser así, acudir a una equipo especializado.
EQUIPOS A REVISAR
Dispositivos de iluminación
· Verificar focos fundidos, sustituir los mismos y cambiar luminarias rotas.
Fontanería y grifería
· Revisión de fugas de Gas y comprobar el grado de cúmulo de cal.
Mobiliario
· Reparación de partes rotas de botes de basura, pedales de lavamanos, manijas de hornos, mesas rotas o estantes en malas condiciones.
Vajillas y utensilios en general
· Sustituir vajilla rota, manchada, venteada, agrietada o despostillada, ya que acumula residuos de alimentos y representa un riesgo físico llegando a producir heridas.
· Sustituir plaque oxidado.
Equipo.
· Cortadoras de vegetales y cutter; revisar estado de retenes y rodamientos, cuchillas en perfecto estado así como embalajes bien ajustados y empotrados a la perfección.
· Aceitado de motores y revisión de sistema eléctrico.
Marmita
· Engrasado del grifo de descarga con aceite comestible después de su limpieza.
· Limpieza y engrase de la grifería de gas.
· Limpieza con aire de los quemadores, el encendido y los pilotos.
· Engrase de muelles y tensores de las tapas.
Cafetera
· Revisar y limpiar constantemente el conducto de salida de vapor para calentar la leche. Se debe limpiar bien este ducto para evitar que pase leche acumulada a la caldera principal y corromper sabores.
Sierra de congelados
· Engrase de tensores de cinta
· Revisión de sistema eléctrico
· Aceitado del motor.
Fogones
· Limpieza y destape de las tuberías de gas.
· Pruebas a los pilotos, limpieza con cepillos a los quemadores y pruebas de encendido a la primera.
Horno
· Desincrustado del generador de vapor en hornos mixtos convección – vapor.
· Revisión de las resistencias.
· Asegurar el perfecto estado del cierre de puertas, sellado y control de temperatura.
· Revisión del estado del ventilador en hornos de convección.
El área de mantenimiento así como los puestos previstos en la misma, corresponden al tamaño de la empresa y a sus necesidades que requiera. Pero es importante recalcar que no se puede tener a puestos especializados en la plantilla, ya que los costos de estos no serán convenientes para la empresa, es por ello que se recurre hoy en día a los famosos "out sourcing" quienes prestan bienes y servicios temporales a precios mucho menores con trabajos garantizados y en tiempos más rápidos.
Es un hecho que es restaurante pequeños no podemos tener a varias posiciones de mantenimiento, ya que no tenemos la capacidad de remunerar a todo este personal, pero si algún profesional que nos ayude a detectar las necesidades y de estar a su alcance repararlas el mismo y de no ser así, acudir a una equipo especializado.
Montes, E., Lloret , I., & A. López , M. (2005). Manual
de Higiene aplicada al sector de la restauranción. España: Diaz de Santos.
